Patatas bravas en freidora de aire
Las patatas bravas en freidora de aire quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro con una sola cucharada de aceite, en lugar de freírse en abundante aceite como en el bar. La salsa brava casera se hace en 10 minutos mientras se doran las patatas.
Respuesta rápida: dados de patata de 2 cm, remojo de 15 minutos, bien secos y con 1 cucharada de aceite: 15 minutos a 180 °C y 5-7 minutos a 200 °C, agitando dos veces. Salsa brava con aceite, harina, pimentón picante y caldo, cocida 5 minutos a fuego suave.
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Receta paso a paso
- Preparación20 min
- Cocción22 min
- Temperatura180 → 200 °C
- Raciones3-4 raciones de tapa
Ingredientes
- 700 g de patatas (tipo Agria o Kennebec)
- 1 cucharada de aceite de oliva para las patatas
- Sal fina
- Para la salsa brava: 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada rasa de harina de trigo
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 250 ml de caldo de pollo o de verduras
- Sal y, si quieres, una pizca de cayena o unas gotas de vinagre de Jerez
Elaboración
- Pela las patatas y córtalas en dados de unos 2 cm, lo más regulares posible.
- Déjalas 15 minutos en agua fría, escúrrelas y sécalas muy bien con un paño limpio.
- Precalienta la freidora de aire a 180 °C durante 3 minutos.
- Mezcla los dados con 1 cucharada de aceite en un bol hasta que queden todos brillantes.
- Cocina 15 minutos a 180 °C, agitando la cesta a los 7 minutos.
- Mientras tanto, haz la salsa: calienta 2 cucharadas de aceite en un cazo a fuego medio-bajo, añade la harina y remueve 1 minuto sin que se tueste.
- Aparta el cazo del fuego, añade los dos pimentones y remueve unos segundos para que no se quemen.
- Vuelve al fuego, vierte el caldo poco a poco sin dejar de remover y cuece 5 minutos hasta que espese. Ajusta de sal y picante.
- Sube la freidora a 200 °C y cocina las patatas 5-7 minutos más, agitando una vez, hasta que estén doradas.
- Sala las patatas, sírvelas en un plato y cubre con la salsa brava caliente justo antes de llevar a la mesa.
Por qué dados de 2 cm
El tamaño del dado no es un capricho. A 2 cm, la proporción entre costra y interior es la de las bravas de bar: suficiente superficie para que crujan y suficiente interior para que queden tiernas. Más pequeños, se secan y quedan como picatostes; más grandes, necesitan tanto tiempo que la costra se endurece antes de que se haga el centro.
Corta primero la patata en láminas de 2 cm, luego en bastones y después en dados. Si algunos te quedan irregulares, júntalos en una esquina de la cesta y sácalos antes si se doran demasiado. Con unas patatas fritas en bastón la técnica de remojo y secado es la misma; lo que cambia es el corte.
Tiempo según el corte y la patata
| Preparación | Temperatura | Tiempo | Notas |
|---|---|---|---|
| Dados de 2 cm, crudos | 180 → 200 °C | 20-22 min | La receta de esta página |
| Dados de 2 cm, cocidos 5 min antes | 200 °C | 12-15 min | Interior más cremoso, estilo taberna |
| Dados de 3 cm | 180 → 200 °C | 25-28 min | Más tiempo en la primera fase |
| Patata cortada en dados congelada | 200 °C | 15-18 min | Sin descongelar ni aceite |
| Dados de boniato | 190 °C | 15-18 min | Versión dulce-picante |
Los tiempos son para una cesta de 4-6 litros sin llenar más de la mitad y con 3 minutos de precalentado. En cestas pequeñas, haz dos tandas y junta las dos en la cesta el último minuto para calentarlas. Encontrarás más referencias en la tabla de tiempos y temperaturas.
La salsa brava casera
La salsa brava tradicional de Madrid no lleva tomate: es un roux ligero de aceite y harina, aromatizado con pimentón y aligerado con caldo. El resultado es una salsa roja, brillante y picante, que se pega a la patata sin empaparla.
Tres detalles marcan la diferencia:
- El pimentón fuera del fuego: se quema en segundos y amarga. Añádelo con el cazo apartado.
- El caldo poco a poco: si lo echas de golpe, la harina hace grumos. Si aparecen, pasa la salsa por la batidora.
- El punto de picante: la mezcla de pimentón dulce y picante a partes iguales pica de forma moderada. Para una brava de verdad, usa solo picante y añade una pizca de cayena.
Hay versiones con tomate frito o con cebolla pochada; también funcionan, pero quedan más dulces. Unas gotas de vinagre de Jerez al final equilibran el conjunto.
Opción con alioli
En Cataluña y buena parte del Mediterráneo, las bravas se sirven con alioli y salsa brava a la vez. Para un alioli rápido, mezcla 4 cucharadas de mayonesa con un diente de ajo rallado muy fino y unas gotas de limón. El alioli tradicional, solo con ajo y aceite, es más intenso pero también más difícil de montar.
Si lo haces con huevo crudo en casa, consúmelo el mismo día y guárdalo en la nevera hasta servir.
Montaje de bar
Las bravas se sirven en el momento, y el orden importa. Pon las patatas recién salidas en una fuente llana, no en un bol hondo, para que no se cuezan con su propio vapor. Cubre con la salsa brava por encima, sin mezclar, y si usas alioli, añádelo en líneas o puntos con una manga o una bolsa con la punta cortada. Termina con una pizca de pimentón por encima y unos palillos.
No vayas a salsear en la cocina con mucha antelación: la costra se ablanda en unos minutos. Si las sirves en una reunión, lleva la salsa aparte y deja que cada uno moje.
Errores comunes
- Patatas blandas: cesta llena o dados mojados. Seca bien y haz tandas.
- Salsa grumosa: caldo de golpe. Bátela.
- Salsa amarga: pimentón quemado. Empieza de nuevo; no tiene arreglo.
- Tostadas por fuera y duras por dentro: dados demasiado grandes o temperatura alta desde el principio. Respeta la primera fase a 180 °C.
Si quieres algo para picar sin salsa, las chips de patata caseras son la alternativa. Y si estrenas freidora, empieza por cómo usar una freidora de aire. Tienes más tapas en las recetas para freidora de aire.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tardan las patatas bravas en la freidora de aire?
Unos 20-22 minutos para dados de 2 cm: 15 minutos a 180 °C y 5-7 minutos a 200 °C, agitando dos veces.
¿La salsa brava lleva tomate?
La versión tradicional madrileña no: se hace con aceite, harina, pimentón y caldo. Las versiones con tomate existen, pero son más dulces.
¿Se pueden hacer bravas con patatas congeladas?
Sí. Usa patatas congeladas cortadas en dados o gajos, sin descongelar, a 200 °C durante 15-18 minutos.
¿Cuánto dura la salsa brava en la nevera?
La salsa brava sin huevo aguanta 3-4 días en un tarro cerrado en la nevera. Caliéntala antes de servir y añade un poco de caldo si ha espesado.